Le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre. Produite dans plus de 70 pays et régions, c’est l’eau-de-vie la plus consommée dans le monde, devant la vodka et le whisky !
L’élaboration du rhum passe par plusieurs étapes pour qu’il devienne la boisson à la robe colorée et au goût envoûtant que l’on connaît. Ce processus déterminera la finalité. L’origine de la canne à sucre, son terroir, y sont aussi pour beaucoup.
On décrypte l’élaboration des différents rhums dans cet article !
Contenu
Les différents types de rhum
Vous connaissez sûrement déjà les deux grandes catégories de cette eau-de-vie. Le rhum agricole et le rhum industriel (aussi appelé “de sucrerie” ou “de mélasse”).
Ces deux types de rhum se caractérisent par leur produit de base ainsi que par les procédés de fabrications qui diffèrent.
Après la récolte de la canne à sucre, plusieurs choix s’offrent aux fabricants. En fonction du produit fini voulu, le rhum peut passer par différents procédés.
Rhum agricole
Le rhum agricole est élaboré à partir du jus de canne, que l’on appelle vesou. Ce jus s’obtient directement après le broyage de la plante. On peut considérer le rhum agricole comme une véritable eau-de-vie de canne à sucre. Il y a une grande fraîcheur qui s’en dégage lorsqu’on le sent.
La matière première a une importance capitale pour l’élaboration du rhum agricole. La variété de la canne à sucre est réfléchie, son terroir également.
Le vesou fermente d’abord 48h pour donner ce que l’on appelle la grappe. Un liquide qui titre entre 5 et 6 degrés.
La distillation de cette grappe donne ensuite une eau-de-vie qui titre de 50 à 55°.
On peut obtenir deux produits à partir de cette eau-de-vie :
- La grappe blanche est un rhum incolore. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, son arôme est très corsé. On l’utilise généralement pour la préparation de cocktails.
- Le rhum vieux vieilli 3 ans “sous bois”. Ce vieillissement en fût de chêne de 200 litres apporte une robe colorée et des arômes subtils uniques.
Il existe une AOP Rhum agricole de Martinique. C’est la seule AOP concernant le rhum à ce jour! Comme toutes les Appellations d’Origines Protégées, un cahier des charges strict est à respecter. Ce rhum ne peut être produit que dans des régions délimitées de la Martinique ainsi que depuis des variétés de canne à sucre précises. Ce sont ces conditions qui le rendent aussi spécial.
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Rhum industriel ou de mélasse
Le rhum industriel, aussi appelé de sucrerie ou de mélasse, est quant à lui élaboré à partir de mélasse. Celle-ci est obtenue à partir de résidus de l’industrie sucrière.
Contrairement au rhum agricole où le jus est fermenté directement, le jus de la canne à sucre est ici chauffé pour obtenir la mélasse. C’est une sorte de pâte de sucre et de cristaux, l’eau s’étant évaporée.
Ce n’est peut-être pas très appétissant dit comme ça, pourtant elle donne des rhums délicieux !
La variété de la canne à sucre importe peu pour le rhum de sucrerie. Celui-ci est d’abord dilué avec de l’eau, jusqu’à 7 litres d’eau pour 1 de mélasse. Puis la fermentation peut prendre jusqu’à 24h pour les rhums légers. Les rhums plus intenses, comme le grand arôme, sont mis à fermenter pendant 12 jours.
Le rhum de sucrerie est obtenu après la distillation de la mélasse fermentée. A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie titre déjà entre 65 et 75°.
Ce type de rhum a plusieurs dénominations dans les commerces.
- Le rhum jeune est le plus consommé d’entre tous, il est incolore. S’il est coloré, c’est grâce à du caramel.
- Le rhum léger est, comme son nom l’indique, léger en goût et sa robe est légèrement colorée.
- Le rhum grand arôme est très puissant en goût, on l’utilise fréquemment pour des assemblages.
- Le rhum double arôme est préparé spécifiquement pour parfumer des préparations culinaires telles que des pâtisseries ou des confiseries. Il titre 54°.
- Et enfin, le rhum vieux a un vieillissement de 3 ans en fûts de chêne de 650 litres minimum.
Les points communs entre le rhum agricole et le rhum industriel
Le vieillissement
Le rhum vieillit dans d’anciens fûts de bourbon. Puisque ce dernier doit vieillir dans des fûts neufs d’après la législation, on leur donne alors une deuxième vie. Avec le rhum ou le whisky écossais.
- Le rhum blanc peut être mis en bouteille dès la sortie de l’alambic. Cependant, il passe parfois par des cuves de brassage afin de lui donner un arôme plus équilibré et harmonieux.
- Le rhum ambré vieillit moins de 3 ans en fûts de chêne. Il conserve la fraîcheur du jus de la canne à sucre tout en se parant d’une robe plus sombre et d’arômes épicés.
- Les rhums vieux, quant à eux, vieillissent plus de 3 ans en fûts de chêne. Ils ont une couleur sombre et des arômes marqués de bois, d’épices. Puis, pour certains, de tabac ou de fruits.
La part des anges existe également pour le rhum. Lors du vieillissement, jusqu’à 10% du volume de rhum annuel peut s’évaporer.
Titrage du rhum
Le titrage du rhum est de 40 à 55° pour la commercialisation. A la fin du processus d’élaboration, le rhum peut atteindre jusqu’à 80° ! On peut diminuer son titrage en utilisant de l’eau de source distillée afin d’atteindre les 50-55°.
Exceptionnellement, certains rhums peuvent titrer jusqu’à 70°. Cela reste très rare.
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Les principales régions productrices de rhum
Les principales régions productrices de rhum sont les suivantes, par ordre de quantité et d’importance :
- Les départements d’Outre-Mer : Guadeloupe, Martinique, La Réunion
- L’île Maurice, Madagascar
- Certaines îles des Caraïbes ainsi que l’Amérique latine, notamment la Jamaïque et le Vénézuela
D’autres pays se prêtent au jeu de l’élaboration du rhum puisque leur climat le permet : il y a l’Australie, l’Inde, le Japon, l’Espagne et le Portugal.
Pour bénéficier de l’appellation “Rhum agricole”, l’eau-de-vie doit être produite dans certaines régions telles que les départements d’Outre-Mer et Madère. D’autres pays en produisent néanmoins, mais ils n’ont pas l’autorisation de mettre l’appellation sur la bouteille.
D’ailleurs, outre l’AOP Rhum Agricole de Martinique, il existe des appellations d’indications géographiques (IG) pour le Rhum.
Celles-ci sont : Rhum de la Guadeloupe, Rhum de la Réunion, Rhum de la Guyane, Rhum de la Baie du Galion, Rhum des Antilles françaises, et enfin, Rhum des départements français d’outre-mer.
Conclusion
Vous connaissez maintenant le secret de fabrication de vos rhums préférés et leur dénomination ! Il ne vous reste plus qu’à les déguster et noter les différences que vous pouvez remarquer.