L’élaboration du whisky est un art à part entière. Les possibilités sont infinies pour créer un alcool de céréales unique, voire identitaire. En fonction de la céréale choisie, de son dosage mais également de la suite du processus avec le vieillissement. Le résultat peut être totalement différent, et c’est bien là que la fascination s’opère.
Différentes régions du monde ont leur propre méthode de fabrication du whisky, variant même son nom pour affirmer cette identité.
On retrouve le whiskey, le rye whiskey, le bourbon, le scotch… Dans cet article, nous allons voir l’élaboration du whisky, mais aussi de chacun d’eux. Et ainsi comprendre la raison pour laquelle ils sont si uniques et fascinants pour les amateurs.
Contenu
Introduction
Avant de voir les spécificités de son élaboration, nous allons voir les deux types de whisky ainsi que les appellations que l’on retrouve auprès de chacun des types.
- Le whisky pur malt est élaboré exclusivement avec de l’orge.
- Le whisky de grain peut être fabriqué à base d’orge, de maïs, de seigle, de blé, et plus encore. Nous verrons ensuite que chaque région du monde va utiliser différentes céréales.
Deux autres indications se retrouvent sur les étiquettes des whiskies :
- Single : lorsqu’une eau-de-vie ne provient que d’une cuvée unique et du même distillateur.
- Blend ou Blended : désigne un assemblage de plusieurs eaux-de-vie. L’âge porté sur l’étiquette correspond à la plus jeune d’entre elles.
Méthode d’élaboration du whisky
Tout d’abord, attardons nous sur la méthode d’élaboration du whisky pour comprendre les mécaniques de cet alcool. Et nous aider ensuite à comprendre les variantes possibles et infinies qui se présentent.
Le whisky est une eau-de-vie de céréales d’origine écossaise. Sa création remonterait à l’antiquité et le terme whisky signifie littéralement eau-de-vie. Son élaboration sera détaillée ici, elle correspond à la plupart des autres types de whiskies élaborés dans le monde entier.
Maltage – pour l’orge
L’orge ne peut être soumise à la fermentation sans passer par cette étape. Elle va déterminer les saveurs et les arômes du whisky. La céréale sera trempée durant 3 jours dans de l’eau de source. Puis l’orge est étalée à même le sol en couche de 30 centimètres d’épaisseur. Commence alors la germination qui dure environ 12 jours. De cette opération, on obtient le malt vert.
L’orge germée est ensuite séchée, ce qui stoppe la germination, puis fumée sur une plaque perforée. Elle est placée au-dessus d’un feu de tourbe afin de conférer au whisky des arômes particuliers. L’orge maltée est ensuite broyée et mélangée à de l’eau chaude. Elle suivra les étapes suivantes en passant directement au trempage.
Mouture
L’élaboration du whisky commence par la mouture des céréales. Les grains sont moulus pour créer une farine grossière appelée grist, qui sera utilisée dans les étapes suivantes.
Mélange et trempage
Une fois la mouture effectuée, le grist est mélangé avec de l’eau chaude pour créer une pâte appelée mash. Cette étape permet l’activation des enzymes naturelles présentes dans les grains, qui convertiront l’amidon en sucres fermentescibles.
Le mash est ensuite laissé à tremper pendant plusieurs heures, permettant aux enzymes de libérer les sucres nécessaires à la fermentation.
Fermentation
Après le trempage, le mash est transféré dans de grandes cuves de fermentation. Des levures spéciales sont ajoutées au mélange, ce qui déclenche le processus de fermentation.
Au cours de cette étape, les levures convertissent les sucres fermentescibles en alcool, produisant un liquide appelé « wash ». La fermentation peut durer de deux à quatre jours, selon la méthode de fabrication spécifique.
Distillation
La distillation est une étape cruciale dans l’élaboration du whisky. Le wash est transféré dans des alambics, où il subit un processus de distillation en plusieurs étapes. Dans le premier alambic, appelé « pot still« , le wash est chauffé pour séparer l’alcool des impuretés.
Le résultat de cette première distillation est appelé « low wine ». Le low wine est ensuite distillé une seconde fois, souvent dans un alambic à colonne, pour affiner encore davantage les saveurs et obtenir un liquide plus pur et plus concentré en alcool.
Vieillissement
Après la distillation, le whisky est transféré dans des fûts en bois, généralement fabriqués en chêne. Mais plusieurs techniques sont possibles pour développer l’unicité du produit voulu.
Le vieillissement est une étape essentielle qui permet au whisky de développer ses arômes et sa couleur caractéristique. Pendant cette période, qui peut durer plusieurs années, le whisky interagit avec le bois du fût, absorbant des composés aromatiques et se transformant lentement.
Depuis quelques années, les méthodes quant au vieillissement se transforment. Par exemple, on peut ajouter une étape de finition. Il s’agit de finir la maturation d’un whisky dans un autre fût aux propriétés différentes. Des fûts ayant servi pour du bourbon ou du sherry sont très souvent utilisés.
Diverses variétés de chêne sont également utilisées pour certaines marques. On peut noter le chêne blanc américain ou encore le chêne européen.
Autant de possibilités de fûts que de possibilités de saveurs. Les producteurs s’amusent à tester chaque année des nouveautés. Afin de trouver de nouveaux arômes ou de nouvelles robes pour leur whisky !
Assemblage – pour les blended
L’étape d’assemblage du whisky est une étape cruciale dans le processus de fabrication du whisky. Elle consiste à mélanger différents types de whiskies provenant de divers fûts afin d’obtenir un produit final équilibré et cohérent sur le plan gustatif. L’assemblage est réalisé par un maître assembleur ou un maître distillateur, qui possède une expertise approfondie.
Le maître assembleur sélectionne les whiskies à partir des différents fûts de vieillissement disponibles. Ces fûts peuvent contenir des whiskies ayant des caractéristiques différentes en termes de saveur, d’âge et de profil aromatique. L’objectif est de créer un équilibre harmonieux entre les différentes saveurs, en utilisant les forces et les faiblesses de chaque whisky pour obtenir le profil de goût souhaité.
Une fois que l’assemblage initial est réalisé, il est mis de côté pendant une période supplémentaire, l’affinage. Pendant cette période, les différents whiskies se marient et s’harmonisent, permettant aux saveurs de se fondre ensemble de manière plus cohérente.
Après l’affinage, le maître assembleur peut procéder à des ajustements pour affiner le profil gustatif du whisky. Une fois que l’assemblage est jugé prêt, il est embouteillé et étiqueté pour la vente.
L’âge d’un whisky marqué sur les bouteilles correspond au plus jeune utilisé dans l’assemblage. Le whisky est ensuite prêt à être apprécié par les amateurs de whisky du monde entier !
L’élaboration du whisky à travers le monde
Tout d’abord, petit point sur la différence entre le whisky et le whiskey.
Le “whiskey” est produit aux Etats-Unis et en Irlande, tandis que dans le reste du monde, de l’Ecosse au Japon en passant par le Canada, on utilise l’orthographe “whisky”.
Le classement des producteurs de whisky dans le monde commence, sans surprise, par l’Ecosse. Malgré le petit territoire, ils produisent le plus de whisky chaque année. L’Irlande et les Etats-Unis suivent de très près. Vient ensuite le Japon et le Canada.
La liste ne s’arrête pas là, beaucoup de pays s’essayent à la production de ce breuvage fascinant.
C’est d’ailleurs un whisky japonais qui aura l’honneur d’être le meilleur whisky du monde pour 2023 ! C’est le Hakushu Single Malte 25 ans.
Pour les consommateurs, le classement est surprenant et le top 3 se compose de la France, l’Uruguay et les Etats-Unis. L’Ecosse et le Royaume-Unis ne sont qu’en septième position.
Le whisky écossais : le scotch
Le whisky écossais est exclusivement à base d’orge maltée (un minimum de 51%). Le scotch est uniquement produit et embouteillé en Ecosse. C’est une autre dénomination du whisky écossais afin de le différencier du reste du monde.
On distingue 4 régions productrices de whisky importantes, chacune possède un terroir différent qui confère des saveurs uniques au breuvage :
- Les Lowlands, au sud du pays,
- Campbeltown, sur la péninsule de Kintyre,
- Islay, à l’ouest de Kintyre,
Les Highlands, au nord du pays.
Le whiskey irlandais
Le whiskey a une procédé de fabrication très similaire au whisky écossais, néanmoins il est produit en Ecosse. Le terroir étant différent, les saveurs le seront tout autant.
Le bourbon
Le bourbon est un whiskey uniquement produit aux Etats-Unis à partir de 51% de maïs minimum.
Le rye whiskey
Tout comme le bourbon, le rye whiskey est produit aux Etats-Unis. Celui-ci utilise le seigle comme céréale principalement, il en contient minimum 51 %.
Le Tennessee Whiskey
Comme son nom le présage, le Tennessee Whiskey est produit uniquement dans l’État américain du Tennessee, à partir de seigle également. Il a une particularité, avant la mise en fût il subit une filtration au charbon. Ce qui retire les impuretés mais ajoute, surtout, un arôme unique.
Curiosités et quelques mots pour finir
Autres informations importantes à propos des différents whiskies :
- Mettre un glaçon dans son whisky sans en altérer le goût est possible. Pour ça, on peut utiliser des glaçons en pierre. Ou bien utiliser des glaçons créés à partir de l’eau de source ayant servie dans l’élaboration du whisky. Ainsi, même si le glaçon fond, les saveurs ne sont pas perturbées.
- La “part des anges” est un phénomène d’évaporation lors du vieillissement. Il se produit également pour le whisky. En Ecosse, il est estimé à environ 2 % du whisky. Cependant, selon le territoire, cette part des anges est plus élevée. Ainsi en Inde, on l’estime à environ 12 % par an. Le whisky sera donc embouteillé beaucoup plus jeune.
- L’âge minimum d’un single malt est de 3 ans mais l’âge vendu est en général entre 8 et 10 ans minimum.
Chaque pays producteur de whisky aura un résultat totalement unique, même deux fûts identiques l’un à côté de l’autre peuvent donner deux eaux-de-vie différentes. C’est là que toute la magie s’opère !
Conclusion
La méthode d’élaboration du whisky est un processus méticuleux qui nécessite du temps, de la patience et une expertise considérable. De la mouture des grains à la fermentation, de la distillation au vieillissement en fût, chaque étape joue un rôle crucial dans la création d’un whisky de qualité.
En comprenant les fondements de cette méthode, les amateurs de whisky peuvent apprécier davantage cette boisson exceptionnelle et les subtilités de ses différentes variantes !